Mejillones de Yerseke

El cultivo del mejillón es más antiguo que el de la ostra en Yerseke: se remonta al siglo XV. Hoy en día, aquí se concentra todo el comercio del mejillón de los Países Bajos, en la sola subasta de mejillones del país, controlada por el Mosselkantoor.

¿De dónde viene la semilla del mejillón, y cómo se convierte en un mejillón zelandés?

La semilla del mejillón se pesca en el mar de Wadden y después se esparce en parcelas del Oosterschelde, donde los mejillones siguen creciendo hasta estar listos para la subasta.

El mejillón que finalmente llega a la mesa ha recorrido ya un camino antes de subastarse en Yerseke: nace en la región del Wadden y crece en el Oosterschelde. Que el cultivo del mejillón se remonte al siglo XV lo convierte en una de las formas de marisquicultura más antiguas de este rincón de Zelanda, más antigua que los viveros de ostras, más antigua incluso que la mayoría de los edificios que hoy bordean el puerto.

¿Por qué tiene Yerseke la subasta de mejillones de los Países Bajos?

En Yerseke se encuentra la subasta de mejillones de los Países Bajos: no existe otra en el país. También los pescadores de pueblos vecinos traen aquí su captura para subastarla.

Esa posición central no es casualidad: el pueblo construyó durante siglos su red comercial, su conocimiento y su infraestructura en torno a la ostra y el mejillón a la vez, y se convirtió así, de forma natural, en el punto de encuentro de todo el sector. Quien compra mejillones hoy en los Países Bajos compra, con toda probabilidad, algo que ha pasado por Yerseke.

¿Qué hace el Mosselkantoor?

El Mosselkantoor (Oficina de Control del Mejillón) controla la calidad de todos los mejillones que se ofrecen en Yerseke, también los de importación. Solo después de ese control se pueden vender.

Ese control se aplica sin excepción: todo mejillón que pasa por la subasta ha pasado antes por el Mosselkantoor. Para los compradores es una garantía que no todos los sectores marisqueros del mundo pueden ofrecer: aquí no se revende cualquier cosa solo porque haya llegado al puerto.

¿Puede un mejillón importado llevar el nombre de «mejillón zelandés»?

Sí: los mejillones importados pueden llamarse «mejillones zelandeses» en cuanto los comerciantes los han almacenado en los llamados almacenes húmedos del Oosterschelde.

Puede sonar como un rodeo, pero así está regulado, y preferimos contarlo tal cual antes que callarlo: un mejillón que ha crecido en otro lugar se gana la etiqueta «zelandés» en cuanto pasa un tiempo en el agua del Oosterschelde. Los almacenes húmedos son, por tanto, tanto un paso de calidad como un requisito de origen.

¿Cómo funciona la subasta voluntaria, y qué es el precio de reserva?

Todos los proveedores se someten a una subasta voluntaria: el precio del mejillón se fija en la propia subasta. Por debajo del llamado precio de reserva, los mejillones no se venden, sino que los retira el Mosselfonds.

En los cinco años hasta 2009, el precio de subasta subió de 95 euros por 100 kilogramos en 2005 a 180 euros en 2009, una duplicación que muestra lo directamente que aquí se traducen la oferta y la demanda en precio. Los mejillones que bajarían del precio de reserva los compra el Mosselfonds. Se almacenan en el Oosterschelde y se venden igualmente en diciembre; los ingresos vuelven al fondo, de modo que el sector se protege un poco a sí mismo frente a un mal año.

¿A dónde va la exportación de mejillones desde Yerseke?

Alrededor del 65% de la exportación de mejillones va a Bélgica, y el 23% a Francia. El resto se queda en los Países Bajos o va a otros países.

Los datos de 2009 muestran el tamaño que tenía entonces el sector: unos 50 mejilloneros con 56 embarcaciones, una producción de unos 46 millones de kilogramos con un valor de 56 millones de euros, y una importación de 27 millones de euros. Desde 2005, la producción anual osciló entre 30 y 58 millones de kilogramos, un margen que muestra lo sensible que sigue siendo este sector al tiempo, al agua y a la naturaleza.

¿Cómo se pescaba antes: qué eran el hoogaars y el hengst?

Antes se pescaba con pequeños veleros, el hoogaars y el hengst. Hoy pescan barcos modernos con equipos de navegación avanzados.

Ese paso de la vela al motor, de la brújula al sistema de navegación, cambió el oficio, pero no el ritmo: la marea del Oosterschelde sigue marcando cuándo zarpa un mejillonero. Además de ostras y mejillones, por cierto, también se pesca bogavante, una historia más pequeña, pero que muestra la riqueza del Oosterschelde como caladero. Para la historia mayor detrás de esa riqueza, y el declive que la siguió, puede leerse el Klondike de Zelanda.

Datos clave

Términos de la cadena del mejillón

Semilla del mejillón

Mejillones jóvenes, pescados en el mar de Wadden y esparcidos en parcelas del Oosterschelde para seguir creciendo.

Mosselkantoor

Organismo que controla la calidad de todos los mejillones en la subasta de Yerseke, también los de importación, antes de que se puedan vender.

Almacenes húmedos

Lugares de almacenamiento en el Oosterschelde donde los comerciantes conservan mejillones importados; después pueden venderse como «mejillón zelandés».

Precio de reserva

El límite inferior por debajo del cual los mejillones no se venden, sino que los retira el Mosselfonds para ofrecerlos de nuevo en diciembre.

Hoogaars y hengst

Pequeños veleros tradicionales con los que antes se pescaba mejillón, hoy sustituidos por barcos modernos.