Moules de Yerseke

La mytiliculture est plus ancienne que l'ostréiculture de Yerseke : elle remonte au quinzième siècle. Aujourd'hui, tout le commerce néerlandais de la moule se retrouve ici, sur la seule criée aux moules du pays, contrôlée par le Mosselkantoor.

D'où vient le naissain de moule, et comment devient-il une moule de Zélande ?

Le naissain de moule est pêché dans la mer des Wadden, puis dispersé sur des parcelles de l'Oosterschelde, où les moules continuent de grossir jusqu'à être prêtes pour la criée.

La moule qui finit dans l'assiette a donc déjà parcouru du chemin avant d'être vendue aux enchères à Yerseke : née dans la région des Wadden, grandie dans l'Oosterschelde. Le fait que la mytiliculture elle-même remonte au quinzième siècle en fait l'une des plus anciennes formes d'élevage de coquillages de cette partie de la Zélande — plus ancienne que les bassins à huîtres, plus ancienne même que la plupart des bâtiments qui bordent aujourd'hui le port.

Pourquoi Yerseke abrite-t-elle la seule criée aux moules des Pays-Bas ?

Yerseke abrite la seule criée aux moules des Pays-Bas. Des pêcheurs des villages de pêche voisins viennent eux aussi y vendre leur prise aux enchères.

Cette position centrale n'a rien d'un hasard : le village a bâti pendant des siècles son réseau commercial, son savoir-faire et ses infrastructures autour de la moule et de l'huître à la fois, devenant ainsi tout naturellement le point de rassemblement de tout le secteur. Qui achète des moules aux Pays-Bas achète, avec une quasi-certitude, quelque chose qui est passé par Yerseke.

Que fait le Mosselkantoor ?

Le Mosselkantoor contrôle la qualité de toutes les moules proposées à Yerseke, y compris les moules importées. Ce n'est qu'après ce contrôle qu'elles peuvent être vendues.

Ce contrôle vaut sans exception : chaque moule qui passe par la criée est d'abord passée par le Mosselkantoor. Pour les acheteurs, c'est une garantie que peu de filières de coquillages dans le monde peuvent offrir — ici, on ne revend pas n'importe quoi simplement parce que ça se trouve dans le port.

Une moule importée peut-elle porter le nom de « moule de Zélande » ?

Oui : les moules importées peuvent porter le nom de « moule de Zélande » dès que les négociants les ont stockées dans ce qu'on appelle des entrepôts humides, en pleine Oosterschelde.

Cela ressemble peut-être à un détour, mais c'est précisément ainsi que la règle fonctionne, et nous préférons le dire franchement plutôt que le taire : une moule qui a grandi ailleurs mérite l'étiquette « zélandaise » dès qu'elle a passé un certain temps dans l'eau de l'Oosterschelde. Les entrepôts humides sont donc autant une étape de qualité qu'une formalité d'origine.

Comment fonctionne l'obligation volontaire de vente aux enchères, et qu'est-ce que le prix de retrait ?

Tous les vendeurs respectent une obligation volontaire de vente aux enchères : le prix de la moule se fixe à la criée même. En dessous du prix de retrait, les moules ne sont pas vendues mais reprises par le Mosselfonds.

Sur les cinq années précédant 2009, le prix à la criée est passé de 95 euros les 100 kilogrammes en 2005 à 180 euros en 2009 — un doublement qui montre à quel point l'offre et la demande se traduisent ici directement en prix. Les moules qui tomberaient sous le prix de retrait sont rachetées par le Mosselfonds. Elles sont stockées dans l'Oosterschelde puis vendues quand même en décembre ; le produit de la vente revient dans le fonds, de sorte que le secteur se protège un peu lui-même contre une mauvaise année.

Vers où part l'export de moules depuis Yerseke ?

Environ 65 % des exportations de moules partent vers la Belgique, 23 % vers la France. Le reste reste aux Pays-Bas ou part vers d'autres pays.

Les chiffres de 2009 montrent l'ampleur du secteur à l'époque : environ 50 mytiliculteurs avec 56 bateaux, des apports d'environ 46 millions de kilogrammes pour une valeur de 56 millions d'euros, et des importations de 27 millions d'euros. Depuis 2005, les apports annuels oscillaient entre 30 et 58 millions de kilogrammes — une fourchette qui montre à quel point ce secteur reste sensible au temps, à l'eau et à la nature.

Comment pêchait-on autrefois : qu'étaient le hoogaars et le hengst ?

Autrefois, on pêchait avec de petits voiliers, le hoogaars et le hengst. Aujourd'hui, des navires modernes équipés d'instruments de navigation perfectionnés font ce travail.

Ce passage de la voile au moteur, de la boussole au système de navigation, a changé le métier, mais pas le rythme : c'est toujours la marée de l'Oosterschelde qui décide quand un chalutier à moules prend le large. À côté des huîtres et des moules, on pêche d'ailleurs aussi le homard — une histoire plus modeste, mais qui montre à quel point l'Oosterschelde est une eau de pêche riche. Pour connaître l'histoire plus large derrière cette richesse, et le déclin qui a suivi, direction la page sur le Klondike zélandais.

Les chiffres clés

Lexique de la filière moule

Naissain de moule

Jeunes moules, pêchées dans la mer des Wadden et dispersées sur des parcelles de l'Oosterschelde pour continuer à grossir.

Mosselkantoor

Organisme qui contrôle la qualité de toutes les moules vendues à la criée de Yerseke, y compris les moules importées, avant leur mise en vente.

Entrepôts humides

Lieux de stockage dans l'Oosterschelde où les négociants conservent les moules importées ; elles peuvent ensuite être vendues comme « moule de Zélande ».

Prix de retrait

Seuil en dessous duquel les moules ne sont pas vendues mais reprises par le Mosselfonds, puis proposées quand même en décembre.

Hoogaars et hengst

Petits voiliers traditionnels autrefois utilisés pour la pêche à la moule, remplacés depuis par des navires modernes.