Huîtres de Yerseke

Yerseke élève des huîtres sur le fond de l'Oosterschelde depuis environ 1870. Ce qui a commencé avec des tuiles chaulées est devenu un secteur d'environ 2 050 hectares de parcelles, avec son propre bassin à huîtres datant de 1871 et une saison de récolte qui va toujours de septembre à avril.

Comment fonctionne la culture sur tuiles, la méthode traditionnelle d'élevage des huîtres à Yerseke ?

Dans la culture sur tuiles, les larves d'huîtres se fixent sur des tuiles chaulées posées au fond de l'Oosterschelde. Une fois le naissain assez grand, il quitte ces parcelles naturelles pour des parcelles d'engraissement où il continue de grossir.

L'ostréiculture démarre à Yerseke vers 1870, introduite par quelques industriels fortunés qui convainquent l'État de céder des parcelles sur le fond de l'Oosterschelde. L'astuce tient dans la tuile : une larve d'huître nage quelques semaines avant de chercher un support dur où se fixer pour de bon. Une tuile chaulée fait parfaitement l'affaire. Une fois l'huître assez grande, la couche de chaux se détache avec elle — la tuile retourne à l'eau, prête pour la larve suivante.

Le naissain et les jeunes huîtres ainsi obtenus atterrissent d'abord sur des parcelles naturelles, des zones du fond où la croissance se fait le mieux spontanément. De là, ils déménagent vers des parcelles d'engraissement, où ils continuent de grossir jusqu'à maturité. Deux étapes, un seul objectif : laisser l'huître faire ce qu'elle ferait de toute façon, avec juste un peu de mise en scène de la part de l'ostréiculteur.

Quand le premier bassin à huîtres a-t-il été aménagé, et à quoi sert-il encore aujourd'hui ?

Le premier bassin à huîtres est aménagé en 1871 à l'extérieur de la digue Breedsendijk. Les bassins servaient de réservoir de conservation, puis aussi de stock pour le commerce.

D'autres bassins suivent rapidement, avec des ateliers et des espaces de stockage autour. Le village grandit si vite qu'on le surnomme bientôt « le Klondike zélandais », d'après la ville canadienne de la ruée vers l'or — une histoire avec autant d'ombre que d'éclat, à découvrir sur notre page consacrée au Klondike zélandais. Les bassins eux-mêmes sont devenus entre-temps l'emblème de Yerseke : qui longe le Havenkade plonge le regard dans ces bassins où l'huître passe sa dernière semaine, la plus décisive, avant d'arriver à table.

Qu'est-ce que l'affinage, et pourquoi dure-t-il environ une semaine ?

L'affinage consiste à conserver les huîtres dans des bassins bétonnés alimentés en eau de mer fraîche, renouvelée en continu. Il dure environ une semaine et purifie les huîtres, ce qui améliore leur qualité.

Les négociants n'utilisent donc pas les bassins uniquement pour stocker : c'est aussi la dernière étape de contrôle qualité. En laissant les huîtres une semaine dans une eau de mer sans cesse renouvelée, elles se rincent en quelque sorte elles-mêmes. Le procédé n'a rien de spectaculaire — pas de machine, pas d'additif, juste du temps et de l'eau qui coule — mais impossible à sauter sans que le client s'en aperçoive dans l'assiette.

Les huîtres de Yerseke sont-elles triées à la main ou à la machine ?

Après l'affinage, les huîtres sont triées : la plupart du temps à la machine pour l'huître japonaise, à la main pour l'huître plate de Zélande. L'emballage, lui, reste artisanal dans les deux cas.

Cette différence de tri en dit long sur les deux espèces que Yerseke fournit aujourd'hui. L'huître japonaise, apparue après 1885 parce qu'elle est moins sensible aux maladies et moins coûteuse à élever, se prête mieux à un calibrage mécanique. L'huître plate de Zélande, plus fragile et plus sensible aux chocs, passe encore entre les mains de l'ostréiculteur pour être évaluée et classée. L'emballage, de toute façon, reste manuel dans tous les cas : une huître n'est pas du genre à se laisser simplement verser dans une boîte.

Quand a lieu la saison des huîtres, et quelle surface de parcelles utilise Yerseke ?

La saison des huîtres va de septembre à avril. L'élevage a lieu dans l'Oosterschelde et le lac Grevelingen, sur environ 2 050 hectares au total, entre parcelles louées et terrains libres.

Vers 2009, le secteur comptait environ 28 entreprises, dont 11 se consacraient uniquement à l'élevage et 17 assuraient aussi la transformation et le commerce — toutes affiliées à l'association néerlandaise des ostréiculteurs (Nederlandse Oestervereniging). Sur cette même période, les apports sont passés d'environ 33 millions de pièces en 2006 à environ 20 millions en 2009, et le nombre de bateaux est tombé de 27 à 19, avec un âge moyen de 67 ans. Contrairement aux moules, les huîtres n'ont pas d'obligation de vente aux enchères : le prix se négocie directement entre les pêcheurs et les négociants ou acheteurs.

Où vont les huîtres de Yerseke après la récolte ?

Moins de 20 % de la récolte d'huîtres de Yerseke reste aux Pays-Bas. La plus grande part part vers la Belgique (environ 50 %), suivie de l'Italie (16 %), de l'Allemagne (8 %) et de la France (6 %).

Yerseke élève donc surtout pour l'exportation, et c'est le cas depuis le dix-neuvième siècle déjà. L'ensemble de l'ostréiculture zélandaise se pratique aujourd'hui au sol, mais on expérimente aussi d'autres méthodes : l'élevage sur tables, comme en France, ou en suspension dans une eau riche en nutriments. Les deux promettent moins de surface nécessaire, moins de pertes et un meilleur usage des collecteurs de naissain — des pas prudents vers un élevage qui reste aussi pratique que les tuiles avec lesquelles tout a commencé.

Quelle est la différence entre l'huître plate de Zélande et l'huître japonaise (creuse) ?

L'huître plate de Zélande est l'espèce élevée de longue date, triée à la main. L'huître japonaise, aussi appelée creuse dans le commerce, s'est développée après 1885 parce qu'elle est moins sensible aux maladies et moins coûteuse à élever.

Quand l'ostréiculture rencontre des difficultés après 1885, notamment à cause de maladies, il ne reste plus que six entreprises. Elles passent à l'huître japonaise et posent ainsi les bases du secteur actuel, plus résistant. Curieux de connaître toute cette histoire de déclin et de rebond ? Elle est racontée sur la page consacrée au Klondike zélandais.

Les chiffres clés

Lexique de l'ostréiculture

Culture sur tuiles

Méthode d'élevage où les larves d'huîtres se fixent sur des tuiles chaulées posées au fond de l'Oosterschelde.

Parcelles naturelles

Zones du fond où le naissain et les jeunes huîtres se développent le mieux naturellement, première étape après la culture sur tuiles.

Parcelles d'engraissement

Parcelles vers lesquelles les jeunes huîtres sont transférées depuis les parcelles naturelles pour continuer à grossir jusqu'à maturité.

Affinage

Conservation des huîtres pendant environ une semaine dans des bassins bétonnés alimentés en eau de mer renouvelée en continu, pour les purifier et améliorer leur qualité.

Bassin à huîtres

Bassin bétonné servant à l'affinage, au tri et au stockage des huîtres ; le premier date de 1871 et se trouve à la digue Breedsendijk.