Oesters uit Yerseke

Yerseke kweekt al sinds ongeveer 1870 oesters op de bodem van de Oosterschelde. Wat begon met gekalkte dakpannen groeide uit tot een sector van circa 2.050 hectare kweekgrond, een eigen oesterput uit 1871 en een oogstseizoen dat nog steeds van september tot april loopt.

Hoe werkt de pannencultuur, de traditionele oesterteelt van Yerseke?

Bij pannencultuur hechten oesterlarven zich aan gekalkte dakpannen die op de bodem van de Oosterschelde liggen. Zodra het broed groot genoeg is, gaat het van die natuurpercelen over naar zaaipercelen om verder te groeien.

Vanaf ongeveer 1870 begon in Yerseke de oesterkweek, ingevoerd door een aantal kapitaalkrachtige industrieelen die de overheid overtuigden percelen op de bodem van de Oosterschelde uit te geven. De truc zat in de dakpan: een oesterlarve zwemt een paar weken rond en zoekt dan een harde ondergrond om zich voorgoed aan vast te hechten. Een gekalkte dakpan is daarvoor perfect. Zodra de oester groot genoeg is, bladdert de kalklaag er met oester en al weer af — de pan gaat terug het water in, klaar voor de volgende larve.

Het broed en de jonge oesters die zo ontstaan, komen eerst op natuurpercelen terecht, stukken bodem waar de aanwas van nature het best gaat. Van daaruit verhuizen ze naar zaaipercelen, waar ze verder mogen groeien tot ze oogstrijp zijn. Twee stappen, één doel: de oester zo veel mogelijk laten doen wat ze toch al wil, alleen dan onder een beetje regie van de kweker.

Wanneer werd de eerste oesterput aangelegd, en waarvoor dient hij vandaag nog?

De eerste oesterput werd in 1871 aangelegd aan de buitenzijde van de Breedsendijk. Oesterputten dienden als bewaarbassin en later ook als voorraadreservoir voor de handel.

Na die eerste put kwamen er al snel meer, plus werkplaatsen en bergruimte eromheen. Het dorp groeide zo hard dat het al snel de bijnaam “het Zeeuwse Klondike” kreeg, naar het Canadese gouddelversstadje — een verhaal met net zoveel schaduw als glans, dat je kunt lezen op onze pagina over het Zeeuwse Klondike. De putten zelf zijn ondertussen het beeldmerk van Yerseke geworden: wie over de Havenkade loopt, kijkt zo de bassins in waar de oester zijn laatste, cruciale week doorbrengt voor hij op tafel komt.

Wat is verwateren, en waarom duurt het ongeveer een week?

Verwateren is het bewaren van oesters in betonnen oesterputten met vers zeewater dat steeds wordt ververst. Het duurt ongeveer een week en zuivert de oesters, wat de kwaliteit verbetert.

Handelaren gebruiken de putten dus niet alleen om voorraad aan te houden, maar ook als laatste kwaliteitsstap. Door de oesters een week lang in continu ververst zeewater te laten liggen, spoelen ze zichzelf als het ware schoon. Het is een proces zonder toeters en bellen — geen machine, geen additief, gewoon tijd en stromend water — maar wel een die je niet kunt overslaan zonder dat de klant het proeft.

Worden oesters in Yerseke met de hand of machinaal gesorteerd?

Na het verwateren worden oesters gesorteerd: bij de Japanse oester grotendeels machinaal, bij de Zeeuwse platte oester handmatig. Verpakken blijft in beide gevallen handwerk.

Dat verschil in sortering zegt iets over de twee oestersoorten die Yerseke vandaag levert. De Japanse oester, die na 1885 opkwam omdat hij minder ziektegevoelig en goedkoper te kweken is, leent zich beter voor een machinale sortering op maat. De Zeeuwse platte oester, kwetsbaarder en gevoeliger voor beschadiging, gaat nog steeds met de hand langs de kweker om te worden beoordeeld en ingedeeld. Verpakt wordt alles sowieso met de hand: een oester is nu eenmaal geen product dat je zomaar in een doos kiepert.

Wanneer is het oesterseizoen, en hoeveel kweekgrond gebruikt Yerseke?

Het oesterseizoen loopt van september tot april. De kweek vindt plaats in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer, samen circa 2.050 hectare aan gehuurde percelen en vrije gronden.

Rond 2009 telde de sector ongeveer 28 bedrijven, waarvan 11 zich uitsluitend op kweken toelegden en 17 ook verwerkten en verhandelden — allemaal aangesloten bij de Nederlandse Oestervereniging. De aanvoer daalde in diezelfde periode van circa 33 miljoen stuks in 2006 naar circa 20 miljoen in 2009, en het aantal schepen liep terug van 27 naar 19, met een gemiddelde leeftijd van 67 jaar. Voor oesters bestaat er geen veilplicht zoals bij mosselen: de prijs komt tot stand in rechtstreekse onderhandeling tussen aanvoerders en handelaren of afnemers.

Waar gaan de oesters van Yerseke naartoe na de oogst?

Minder dan 20 procent van de Yerseekse oesteroogst blijft in Nederland. Het grootste deel gaat naar België (circa 50%), gevolgd door Italië (16%), Duitsland (8%) en Frankrijk (6%).

Yerseke kweekt dus vooral voor de export, en dat is al zo sinds de negentiende eeuw. De hele Zeeuwse oesterkweek is inmiddels bodemcultuur, maar er wordt ook geëxperimenteerd met alternatieve methodes: kweek op bedden, zoals in Frankrijk gebruikelijk is, of hangend in voedselrijk water. Beide beloven minder kweekgrond, minder verlies en een beter gebruik van broedcollectoren — voorzichtige stappen naar een teelt die net zo praktisch blijft als de dakpannen waarmee het ooit begon.

Wat is het verschil tussen de Zeeuwse platte oester en de Japanse oester (creuse)?

De Zeeuwse platte oester is de van oudsher gekweekte soort en wordt handmatig gesorteerd. De Japanse oester, in de handel ook wel creuse genoemd, kwam na 1885 op omdat hij minder ziektegevoelig en goedkoper te kweken is.

Toen de oesterteelt na 1885 in de problemen kwam, onder meer door oesterziekten, bleven er nog maar zes bedrijven over. Die stapten over op de Japanse oester en legden daarmee de basis voor de huidige, veerkrachtigere sector. Benieuwd naar dat hele verhaal van neergang en herstart? Dat lees je op de pagina over het Zeeuwse Klondike.

Feiten op een rij

Begrippen uit de oesterteelt

Pannencultuur

Kweekmethode waarbij oesterlarven zich hechten aan gekalkte dakpannen op de bodem van de Oosterschelde.

Natuurpercelen

Stukken bodem waar broed en jonge oesters van nature het best aanslaan, de eerste stap na de pannencultuur.

Zaaipercelen

Percelen waarnaar jonge oesters vanaf de natuurpercelen worden overgebracht om verder te groeien tot oogstrijpe oesters.

Verwateren

Het ongeveer een week lang bewaren van oesters in betonnen oesterputten met continu ververst zeewater, ter zuivering en kwaliteitsverbetering.

Oesterput

Betonnen bassin voor het verwateren, sorteren en als voorraad bewaren van oesters; de eerste dateert van 1871 aan de Breedsendijk.