Austern aus Yerseke

Yerseke züchtet bereits seit rund 1870 Austern auf dem Grund der Oosterschelde. Was mit gekalkten Dachziegeln begann, wuchs zu einer Branche mit etwa 2.050 Hektar Zuchtgrund, einer eigenen Austerngrube aus dem Jahr 1871 und einer Erntesaison, die bis heute von September bis April dauert.

Wie funktioniert die Pannencultuur, die traditionelle Austernzucht von Yerseke?

Bei der Pannencultuur heften sich Austernlarven an gekalkte Dachziegel, die auf dem Grund der Oosterschelde liegen. Sobald die Brut groß genug ist, wandert sie von diesen Naturparzellen auf Saatparzellen, um weiterzuwachsen.

Ab etwa 1870 begann in Yerseke die Austernzucht, eingeführt von einigen kapitalkräftigen Industriellen, die den Staat überzeugten, Parzellen auf dem Grund der Oosterschelde dafür freizugeben. Der Trick steckte im Dachziegel: Eine Austernlarve schwimmt einige Wochen umher und sucht dann einen harten Untergrund, um sich endgültig festzusetzen. Ein gekalkter Dachziegel eignet sich dafür ausgezeichnet. Sobald die Auster groß genug ist, blättert die Kalkschicht mitsamt der Auster wieder ab — der Ziegel geht zurück ins Wasser, bereit für die nächste Larve.

Die so entstandene Brut und die Jungaustern landen zunächst auf Naturparzellen, Bodenstücken, auf denen der Zuwachs von Natur aus am besten gelingt. Von dort ziehen sie auf Saatparzellen um, wo sie weiterwachsen dürfen, bis sie erntereif sind. Zwei Schritte, ein Ziel: die Auster möglichst das tun lassen, was sie ohnehin tun will, nur unter der sanften Regie des Züchters.

Wann wurde die erste Austerngrube angelegt, und wozu dient sie heute noch?

Die erste Austerngrube entstand 1871 an der Außenseite des Breedsendijk. Austerngruben dienten als Lagerbecken und später auch als Vorratsreservoir für den Handel.

Nach dieser ersten Grube kamen bald weitere hinzu, dazu Werkstätten und Lagerraum drumherum. Das Dorf wuchs so schnell, dass es rasch den Beinamen „das seeländische Klondike“ erhielt, nach der kanadischen Goldgräberstadt — eine Geschichte mit ebenso viel Schatten wie Glanz, die Sie auf unserer Seite über den seeländischen Klondike nachlesen können. Die Gruben selbst sind inzwischen zum Wahrzeichen von Yerseke geworden: Wer über die Havenkade spaziert, blickt direkt in die Becken, in denen die Auster ihre letzte, entscheidende Woche verbringt, bevor sie auf den Tisch kommt.

Was bedeutet Wässern, und warum dauert es etwa eine Woche?

Wässern ist das Lagern von Austern in betonierten Austerngruben mit frischem, stetig erneuertem Meerwasser. Es dauert etwa eine Woche und reinigt die Austern, was die Qualität verbessert.

Händler nutzen die Gruben also nicht nur zur Vorratshaltung, sondern auch als letzten Qualitätsschritt. Indem die Austern eine Woche lang in kontinuierlich erneuertem Meerwasser liegen, spülen sie sich gewissermaßen selbst sauber. Ein Verfahren ganz ohne Schnickschnack — keine Maschine, kein Zusatzstoff, einfach Zeit und fließendes Wasser — aber eines, das sich nicht überspringen lässt, ohne dass der Kunde es schmeckt.

Werden Austern in Yerseke von Hand oder maschinell sortiert?

Nach dem Wässern werden Austern sortiert: bei der Japanischen Auster größtenteils maschinell, bei der Zeeuwse platten Auster von Hand. Das Verpacken bleibt in beiden Fällen Handarbeit.

Dieser Unterschied in der Sortierung sagt etwas über die beiden Austernarten aus, die Yerseke heute liefert. Die Japanische Auster, die nach 1885 aufkam, weil sie weniger krankheitsanfällig und günstiger zu züchten ist, eignet sich besser für eine maschinelle Sortierung nach Größe. Die Zeeuwse platte Auster, empfindlicher und anfälliger für Beschädigungen, wird nach wie vor von Hand vom Züchter begutachtet und eingeteilt. Verpackt wird ohnehin alles per Hand: Eine Auster ist nun einmal kein Produkt, das man einfach in einen Karton kippt.

Wann ist die Austernsaison, und wie viel Zuchtgrund nutzt Yerseke?

Die Austernsaison läuft von September bis April. Die Zucht findet in der Oosterschelde und im Grevelingenmeer statt, zusammen etwa 2.050 Hektar an gepachteten Parzellen und freien Gründen.

Um 2009 zählte die Branche etwa 28 Betriebe, von denen sich 11 ausschließlich der Zucht widmeten und 17 zusätzlich verarbeiteten und handelten — alle Mitglied der Nederlandse Oestervereniging. Die Anlandung sank in derselben Zeit von rund 33 Millionen Stück im Jahr 2006 auf etwa 20 Millionen im Jahr 2009, und die Zahl der Schiffe ging von 27 auf 19 zurück, bei einem Durchschnittsalter von 67 Jahren. Für Austern besteht, anders als bei Muscheln, keine Auktionspflicht: Der Preis entsteht in direkten Verhandlungen zwischen Anlandern und Händlern oder Abnehmern.

Wohin gehen die Austern aus Yerseke nach der Ernte?

Weniger als 20 Prozent der Yersekener Austernernte bleibt in den Niederlanden. Der größte Teil geht nach Belgien (rund 50 %), gefolgt von Italien (16 %), Deutschland (8 %) und Frankreich (6 %).

Yerseke züchtet also vor allem für den Export, und das ist schon seit dem 19. Jahrhundert so. Die gesamte zeeländische Austernzucht ist inzwischen Bodenkultur, aber es wird auch mit alternativen Methoden experimentiert: Zucht auf Betten, wie in Frankreich üblich, oder hängend in nährstoffreichem Wasser. Beide versprechen weniger Zuchtgrund, weniger Verlust und eine bessere Nutzung von Brutkollektoren — vorsichtige Schritte hin zu einer Zucht, die genauso praktisch bleibt wie die Dachziegel, mit denen alles einst begann.

Was ist der Unterschied zwischen der Zeeuwse platten Auster und der Japanischen Auster (Creuse)?

Die Zeeuwse platte Auster ist die traditionell gezüchtete Art und wird von Hand sortiert. Die Japanische Auster, im Handel auch Creuse genannt, kam nach 1885 auf, weil sie weniger krankheitsanfällig und günstiger zu züchten ist.

Als die Austernzucht nach 1885 in Schwierigkeiten geriet, unter anderem durch Austernkrankheiten, blieben nur noch sechs Betriebe übrig. Sie stiegen auf die Japanische Auster um und legten damit den Grundstein für die heutige, widerstandsfähigere Branche. Neugierig auf die ganze Geschichte von Niedergang und Neustart? Die finden Sie auf der Seite über den seeländischen Klondike.

Fakten im Überblick

Begriffe aus der Austernzucht

Pannencultuur

Zuchtmethode, bei der sich Austernlarven an gekalkten Dachziegeln auf dem Grund der Oosterschelde festsetzen.

Naturparzellen

Bodenstücke, auf denen Brut und Jungaustern von Natur aus am besten anwachsen, der erste Schritt nach der Pannencultuur.

Saatparzellen

Parzellen, auf die Jungaustern von den Naturparzellen gebracht werden, um bis zur Erntereife weiterzuwachsen.

Wässern

Das etwa einwöchige Lagern von Austern in betonierten Austerngruben mit kontinuierlich erneuertem Meerwasser, zur Reinigung und Qualitätsverbesserung.

Austerngrube

Betoniertes Becken zum Wässern, Sortieren und Lagern von Austern; die erste stammt von 1871 am Breedsendijk.