Muscheln aus Yerseke

Die Muschelzucht ist älter als die Austernzucht von Yerseke: Sie reicht bis ins 15. Jahrhundert zurück. Heute läuft hier der gesamte niederländische Muschelhandel zusammen, auf der einzigen Muschelauktion des Landes, kontrolliert vom Mosselkantoor.

Woher kommt die Muschelsaat, und wie wird daraus eine Zeeuwse Muschel?

Muschelsaat wird im Wattenmeer gefischt und anschließend auf Parzellen in der Oosterschelde ausgebracht, wo die Muscheln weiterwachsen, bis sie bereit für die Auktion sind.

Die Muschel, die schließlich auf den Tisch kommt, hat also schon eine Reise hinter sich, bevor sie in Yerseke versteigert wird: geboren im Wattengebiet, aufgewachsen in der Oosterschelde. Dass die Muschelzucht selbst bis ins 15. Jahrhundert zurückreicht, macht sie zu einer der ältesten Formen der Schalentierzucht in diesem Teil Zeelands — älter als die Austerngruben, älter sogar als die meisten Gebäude, die heute am Hafen stehen. Wer durch Yerseke spaziert, läuft dadurch buchstäblich durch mehrere Jahrhunderte Muschelgeschichte gleichzeitig.

Warum hat Yerseke die einzige Muschelauktion der Niederlande?

In Yerseke steht die einzige Muschelauktion der Niederlande. Auch Fischer aus benachbarten Fischerdörfern bringen ihren Fang hierher, um ihn zu versteigern.

Diese zentrale Stellung ist kein Zufall: Das Dorf baute sein Handelsnetzwerk, sein Fachwissen und seine Infrastruktur jahrhundertelang gleichzeitig rund um Muschel und Auster auf und wurde so ganz von selbst zum Sammelpunkt der gesamten Branche. Wer heute in den Niederlanden Muscheln kauft, kauft mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit etwas, das über Yerseke gegangen ist.

Was macht das Mosselkantoor?

Das Mosselkantoor kontrolliert die Qualität aller Muscheln, die in Yerseke angeboten werden, auch Importmuscheln. Erst nach dieser Kontrolle dürfen sie verkauft werden.

Diese Kontrolle gilt ausnahmslos: Jede Muschel, die die Auktion passiert, ist zuvor beim Mosselkantoor gewesen. Für Käufer ist das eine Sicherheit, die nicht jede Schalentierbranche weltweit bieten kann — hier wird nichts einfach weiterverkauft, nur weil es zufällig im Hafen liegt.

Darf eine Importmuschel den Namen „Zeeuwse Muschel“ tragen?

Ja: Importmuscheln dürfen „Zeeuwse Muschel“ heißen, sobald Händler sie in sogenannten nassen Lagerhäusern in der Oosterschelde gelagert haben.

Das klingt vielleicht nach einem Umweg, aber genau so ist es geregelt, und wir erzählen es lieber ehrlich, als es zu verschweigen: Eine Muschel, die woanders aufgewachsen ist, verdient das Prädikat „Zeeuwse“, sobald sie eine Weile im Wasser der Oosterschelde verbracht hat. Die nassen Lagerhäuser sind damit ebenso sehr ein Qualitätsschritt wie eine Herkunftsformalität.

Wie funktioniert die freiwillige Auktionspflicht, und was ist die Ophoudprijs?

Alle Anbieter halten sich an eine freiwillige Auktionspflicht: Der Muschelpreis entsteht auf der Auktion selbst. Unterhalb der sogenannten Ophoudprijs werden Muscheln nicht verkauft, sondern vom Mosselfonds übernommen.

In den fünf Jahren bis 2009 stieg der Auktionspreis von 95 Euro je 100 Kilogramm im Jahr 2005 auf 180 Euro im Jahr 2009 — eine Verdopplung, die zeigt, wie unmittelbar sich Angebot und Nachfrage hier in einen Preis übersetzen. Muscheln, die unter die Ophoudprijs fallen würden, kauft das Mosselfonds auf. Sie werden in der Oosterschelde gelagert und im Dezember doch noch verkauft; der Erlös fließt zurück in den Fonds, sodass die Branche sich selbst ein Stück weit gegen ein schlechtes Jahr absichert.

Wohin geht der Muschelexport aus Yerseke?

Rund 65 Prozent des Muschelexports gehen nach Belgien, 23 Prozent nach Frankreich. Der Rest bleibt in den Niederlanden oder geht in andere Länder.

Zahlen aus dem Jahr 2009 zeigen, wie groß die Branche damals war: rund 50 Muschelzüchter mit 56 Fahrzeugen, eine Anlandung von etwa 46 Millionen Kilogramm im Wert von 56 Millionen Euro und ein Import von 27 Millionen Euro. Seit 2005 schwankte die jährliche Anlandung zwischen 30 und 58 Millionen Kilogramm — eine Bandbreite, die zeigt, wie empfindlich diese Branche für Wetter, Wasser und Natur bleibt.

Wie wurde früher gefischt: Was waren Hoogaars und Hengst?

Früher wurde mit kleinen Segelschiffen gefischt, dem Hoogaars und dem Hengst. Heute fischen moderne Schiffe mit fortschrittlicher Navigationstechnik.

Dieser Übergang von Segel zu Motor, vom Kompass zum Navigationssystem, veränderte das Handwerk, aber nicht den Rhythmus: Noch immer bestimmt die Gezeit der Oosterschelde, wann ein Muschelkutter ausläuft, nicht die Uhr an Land. Neben Austern und Muscheln wird übrigens auch auf Hummer gefischt — eine kleinere Geschichte, die aber zeigt, wie reich die Oosterschelde als Fischgewässer ist, weit über die beiden bekanntesten Schalentiere hinaus. Die größere Geschichte hinter diesem Reichtum, und den Niedergang, der darauf folgte, lesen Sie unter dem seeländischen Klondike.

Fakten im Überblick

Begriffe aus der Muschelkette

Muschelsaat

Junge Muscheln, im Wattenmeer gefischt und auf Parzellen in der Oosterschelde ausgebracht, um weiterzuwachsen.

Mosselkantoor

Instanz, die die Qualität aller Muscheln auf der Auktion von Yerseke kontrolliert, auch Importmuscheln, bevor sie verkauft werden dürfen.

Nasse Lagerhäuser

Lagerstätten in der Oosterschelde, in denen Händler Importmuscheln aufbewahren; danach dürfen sie als „Zeeuwse Muschel“ verkauft werden.

Ophoudprijs

Die Preisuntergrenze, unterhalb derer Muscheln nicht verkauft, sondern vom Mosselfonds übernommen und im Dezember doch noch angeboten werden.

Hoogaars und Hengst

Traditionelle kleine Segelschiffe, mit denen früher auf Muscheln gefischt wurde, inzwischen ersetzt durch moderne Schiffe.