Ostras de Yerseke

Yerseke cultiva ostras en el lecho del Oosterschelde desde aproximadamente 1870. Lo que empezó con tejas encaladas se convirtió en un sector de unas 2.050 hectáreas de superficie de cultivo, un vivero propio que data de 1871 y una temporada de cosecha que todavía va de septiembre a abril.

¿Cómo funciona el cultivo en tejas, la técnica tradicional de Yerseke?

En el cultivo en tejas, las larvas de ostra se fijan a tejas encaladas colocadas en el lecho del Oosterschelde. Cuando la cría alcanza el tamaño suficiente, pasa de esas parcelas naturales a parcelas de siembra para seguir creciendo.

Hacia 1870 empezó en Yerseke el cultivo de ostras, introducido por un grupo de industriales con capital que convencieron al gobierno de conceder parcelas en el lecho del Oosterschelde. El truco estaba en la teja: una larva de ostra nada durante unas semanas y luego busca una superficie dura donde fijarse para siempre. Una teja encalada resulta perfecta para eso. Es la única astucia de todo el proceso: en cuanto la ostra alcanza el tamaño necesario, la capa de cal se desprende junto con ella, y la teja vuelve al agua, lista para la siguiente larva.

La cría y las ostras jóvenes que resultan de este proceso llegan primero a las parcelas naturales, zonas del lecho donde el crecimiento espontáneo funciona mejor. Desde ahí pasan a las parcelas de siembra, donde siguen creciendo hasta que están listas para la cosecha. Dos pasos, un solo objetivo: dejar que la ostra haga lo que de todos modos quiere hacer, solo que bajo la vigilancia del criador.

¿Cuándo se construyó el primer vivero de ostras, y para qué sirve hoy?

El primer vivero de ostras se construyó en 1871, en el exterior del dique Breedsendijk. Los viveros servían como depósito de conservación y, más tarde, también como reserva para el comercio.

Tras ese primer vivero llegaron pronto más, junto con talleres y almacenes a su alrededor. El pueblo creció tan rápido que pronto recibió el apodo de «el Klondike de Zelanda», en referencia al pueblo canadiense de la fiebre del oro, una historia con tanta sombra como brillo que puede leerse en nuestra página sobre el Klondike de Zelanda. Los viveros se han convertido, mientras tanto, en la imagen de Yerseke: quien camina por Havenkade mira directamente a los estanques donde la ostra pasa su última semana, decisiva, antes de llegar a la mesa.

¿Qué es la depuración, y por qué tarda aproximadamente una semana?

La depuración consiste en conservar las ostras en viveros de hormigón con agua de mar fresca que se renueva constantemente. Dura aproximadamente una semana y purifica las ostras, lo que mejora su calidad.

Los comerciantes no usan los viveros solo para mantener existencias, sino también como último paso de calidad. Al dejar las ostras una semana entera en agua de mar en renovación continua, se limpian ellas mismas, por así decirlo. Es un proceso sin ninguna floritura — ni máquina ni aditivo, solo tiempo y agua corriente — pero uno que no se puede saltar sin que el cliente lo note en el plato.

¿Se clasifican las ostras de Yerseke a mano o a máquina?

Tras la depuración, las ostras se clasifican: la ostra japonesa se clasifica en gran parte a máquina, mientras que la ostra plana zelandesa se clasifica a mano. El envasado sigue siendo trabajo manual en ambos casos.

Esa diferencia en la clasificación dice algo sobre las dos especies de ostra que Yerseke ofrece hoy. La ostra japonesa, que se extendió después de 1885 por ser menos propensa a enfermedades y más barata de cultivar, se presta mejor a una clasificación a máquina por tamaño. La ostra plana zelandesa, más delicada y sensible a los daños, sigue pasando a mano por el criador para ser valorada y clasificada. El envasado, en cualquier caso, se hace siempre a mano: una ostra no es precisamente un producto que se pueda echar sin más dentro de una caja.

¿Cuándo es la temporada de la ostra, y cuánta superficie de cultivo usa Yerseke?

La temporada de la ostra va de septiembre a abril. El cultivo tiene lugar en el Oosterschelde y en el lago Grevelingen, con unas 2.050 hectáreas en total entre concesiones y terrenos libres.

Hacia 2009, el sector contaba con unas 28 empresas, de las cuales 11 se dedicaban solo al cultivo y 17 combinaban cultivo con procesado y comercio, todas ellas afiliadas a la Nederlandse Oestervereniging (Asociación Neerlandesa de la Ostra). En ese mismo periodo, la producción bajó de unos 33 millones de unidades en 2006 a unos 20 millones en 2009, y el número de barcos se redujo de 27 a 19, con una edad media de 67 años. Para las ostras no existe obligación de subasta como sí ocurre con los mejillones: el precio se fija mediante negociación directa entre productores y comerciantes o compradores.

¿A dónde van las ostras de Yerseke después de la cosecha?

Menos del 20% de la cosecha de ostras de Yerseke se queda en los Países Bajos. La mayor parte va a Bélgica (alrededor del 50%), seguida de Italia (16%), Alemania (8%) y Francia (6%).

Yerseke cultiva, por tanto, sobre todo para la exportación, y así ha sido desde el siglo XIX. Todo el cultivo zelandés de ostras es hoy cultivo de fondo, pero también se experimenta con métodos alternativos: cultivo en mesas, como es habitual en Francia, o cultivo suspendido en aguas ricas en nutrientes. Ambos prometen menos superficie de cultivo necesaria, menos pérdidas y un mejor aprovechamiento de los colectores de cría — pasos prudentes hacia un cultivo tan práctico como las tejas con las que todo empezó.

¿Cuál es la diferencia entre la ostra plana zelandesa y la ostra japonesa (creuse)?

La ostra plana zelandesa es la especie cultivada desde antiguo y se clasifica a mano. La ostra japonesa, también conocida en el comercio como creuse, se extendió después de 1885 por ser menos propensa a enfermedades y más barata de cultivar.

Cuando el cultivo de ostras entró en crisis después de 1885, entre otras cosas por enfermedades de la ostra, solo quedaron seis empresas en pie. Esas empresas se pasaron a la ostra japonesa y sentaron así las bases del sector actual, más resistente. ¿Curiosidad por conocer toda esa historia de declive y reinicio? Puede leerse en la página sobre el Klondike de Zelanda.

Datos clave

Términos del cultivo ostrícola

Cultivo en tejas

Método de cultivo en el que las larvas de ostra se fijan a tejas encaladas colocadas en el lecho del Oosterschelde.

Parcelas naturales

Zonas del lecho donde la cría y las ostras jóvenes prenden mejor de forma espontánea, el primer paso tras el cultivo en tejas.

Parcelas de siembra

Parcelas a las que se trasladan las ostras jóvenes desde las parcelas naturales para seguir creciendo hasta alcanzar el tamaño de cosecha.

Depuración

Conservación de las ostras durante aproximadamente una semana en viveros de hormigón con agua de mar en renovación continua, para su purificación y mejora de calidad.

Vivero de ostras

Estanque de hormigón para depurar, clasificar y conservar ostras; el primero data de 1871, en el dique Breedsendijk.